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Garen bei Niedertemperatur – Einflussfaktoren auf Garzeit und Kerntemperatur

Welche Faktoren beeinflussen die Kerntemperatur und Garzeit? Was verlängert oder wie verkürzt sich die Dauer des Garen bei Niedertemperatur von Fleisch und Braten?

Beim Garen wird die Innentemperatur von Fleisch und Braten auf eine bestimmte Temperatur gebracht. Je nach Fleischsorte und Fleischstück unterscheidet sich dabei die Kerntemperatur und Garzeit – je nach gewünschter Garstufe. Hier finden Sie unsere Übersicht der Kerntemperatur als Tabelle zum Download.

Es gibt aber noch weitere Einflussfaktoren, die nicht nur bei der Niedergarmethode die die Dauer des Garens positiv oder negativ beeinflussen.

Auswirkungen auf Kerntemperatur und Garzeit

Die nachfolgenden Faktoren beeinflussen die Kerntemperatur und somit die Garzeit von Fleisch, Fisch und Geflügel.

  • Gewicht des Bratgutes
  • Logisch, ein 200 Gramm Filet ist schneller durch als eine 2kg Schulter.

  • Größe des Fleisch oder Braten
  • Insbesondere die Dicke in der Mitte ist hier relevant. Ein lang gezogenes 300 Gramm Steak ist schneller gar als ein kompaktes “hohes” Rinderfilet.

  • Füllung
  • Ist der Braten gefüllt? Welche Temperatur hat die Füllung (direkt aus dem Kühlschrank)?

  • Marinade
  • Gibt es eine Trockenmarinade oder ist der gut Braten gut eingeölt? Und wird der Braten zwischendurch erneut eingepinselt?

  • Temperatur beim Beginn der Garung
  • Konnte sich das Fleisch bei Zimmertemperatur erwärmen oder lag es bis kurz vorher im Kühlschrank?

  • Fettanteil, Fettschwarten und Sehnen
  • Ist das Fleisch durchwachsen? Wie stark ist die Marmorierung oder gibt es eine dicke Speckschwarte rundherum? Wurde diese ggf. eingeritzt?

  • Knochen
  • Gibt es einen Knochen im Fleisch? Wie groß ist der Knochenanteil? Die Größe des Knochen, Lage des Knochen (quer durch oder nur an der Seite)?

  • Fleischsorte und Fleischstück
  • Verschiedene Fleisch Sorten und sogar verschiedene Stücke garen schneller oder eben langsamer.

  • Umgebungstemperatur
  • Wie hoch ist die Gartemperatur im Ofen oder Grill. Wird mit 200 Grad gebacken oder mit 120 Grad Niedriggaren? Gibt es Temperaturschwankungen (Öffnen des Backofen, Anheben des Grilldeckels)?

  • Wasseranteil
  • Wie viel Bindegewebe hat das Fleisch. Wie groß ist der Fleischsaftanteil bzw. spätere Bratensaft

  • Luftfeuchte
  • Wie hoch ist die Luftfeuchtigkeit im inneren des Ofen / Grill. Wird zb. noch eine Schüssel mit Wasser zugegeben? (Oder Bier beim Drunken Chicken)

Wie Sie sehen gibt es zahlreiche Bedingungen die die Garzeit, und damit das erreichen der Kerntemperatur je nach gewünschter Garstufe beeinflussen. Die Messung erfolgt dabei am besten mit einem Bratenthermometer oder digitalen Messgerät. Hier finden Sie eine Anleitung fürs Garen mit niedrigen Temperaturen

Knochen beim T-Bone-Steak beeinflusst die Garzeit

Knochen beim T-Bone-Steak beeinflusst die Garzeit



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2 Kommentare

  1. Guten Tag,

    als Neuling habe ich mal eine Frage. Am Wochenende hatte ich einen Putenbraten 1kg mit Niedrigtemperatur gemacht. Ich fing mit 80°C Ofentemperatur an. Im Kern war es gerade mal 40-45°C nach ca 45 Minuten. Das Rezept sagte 68°C Kerntemperatur bei 4 h Garen.
    Die habe ich auch erreicht, nachdem ich den Ofen zwischenzeitlich auf 140° gestellt hatte und bei Erreichen der Kerntemperatur auf 80°C runterstellte.
    Dafür war der Braten in der Mitte saftig und in der äußeren Hälfte doch etwas trockener wie erwartet.
    Ab wann sollte die Kerntemperatur 68° erreichen, oder soll ich eher nach der Ofentemperatur richten?

    Eine neugierige Frage

    Viele Grüße
    Georg

  2. Hi Georg,

    deine 140 Grad sind zumindest nicht Niedertemperatur. Ich gehe davon aus, dass du Angst hattest, dass deine verfügbare Zeit zu knapp wird und das Essen nicht rechtzeitig auf dem Tisch steht?

    Ich würde mich da auch eher nach der Ofentemperatur richten, als der Zeit. Sprich: slow & steady statt fast & ready. Will sagen, versuchs noch mal und diesmal langsamer. Dann braucht der Vogel eben etwas länger, na und, wenn er dafür besser schmeckt würde ich das in Kauf nehmen :-)

    gruss

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