Garen bei Niedertemperatur – Einflussfaktoren auf Garzeit und Kerntemperatur

Welche Faktoren beeinflussen die Kerntemperatur und Garzeit? Was verlängert oder wie verkürzt sich die Dauer des Garen bei Niedertemperatur von Fleisch und Braten?

Beim Garen wird die Innentemperatur von Fleisch und Braten auf eine bestimmte Temperatur gebracht. Je nach Fleischsorte und Fleischstück unterscheidet sich dabei die Kerntemperatur und Garzeit – je nach gewünschter Garstufe. Hier finden Sie unsere Übersicht der Kerntemperatur als Tabelle zum Download.

Es gibt aber noch weitere Einflussfaktoren, die nicht nur bei der Niedergarmethode die die Dauer des Garens positiv oder negativ beeinflussen.

Auswirkungen auf Kerntemperatur und Garzeit

Die nachfolgenden Faktoren beeinflussen die Kerntemperatur und somit die Garzeit von Fleisch, Fisch und Geflügel.

    • Gewicht des Bratgutes

Logisch, ein 200 Gramm Filet ist schneller durch als eine 2kg Schulter.

    • Größe des Fleisch oder Braten

Insbesondere die Dicke in der Mitte ist hier relevant. Ein lang gezogenes 300 Gramm Steak ist schneller gar als ein kompaktes “hohes” Rinderfilet.

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    • Füllung

Ist der Braten gefüllt? Welche Temperatur hat die Füllung (direkt aus dem Kühlschrank)?

    • Marinade

Gibt es eine Trockenmarinade oder ist der gut Braten gut eingeölt? Und wird der Braten zwischendurch erneut eingepinselt?

    • Temperatur beim Beginn der Garung

Konnte sich das Fleisch bei Zimmertemperatur erwärmen oder lag es bis kurz vorher im Kühlschrank?

    • Fettanteil, Fettschwarten und Sehnen

Ist das Fleisch durchwachsen? Wie stark ist die Marmorierung oder gibt es eine dicke Speckschwarte rundherum? Wurde diese ggf. eingeritzt?

    • Knochen

Gibt es einen Knochen im Fleisch? Wie groß ist der Knochenanteil? Die Größe des Knochen, Lage des Knochen (quer durch oder nur an der Seite)?

    • Fleischsorte und Fleischstück

Verschiedene Fleisch Sorten und sogar verschiedene Stücke garen schneller oder eben langsamer.

    • Umgebungstemperatur

Wie hoch ist die Gartemperatur im Ofen oder Grill. Wird mit 200 Grad gebacken oder mit 120 Grad Niedriggaren? Gibt es Temperaturschwankungen (Öffnen des Backofen, Anheben des Grilldeckels)?

  • Wasseranteil

 

Wie viel Bindegewebe hat das Fleisch. Wie groß ist der Fleischsaftanteil bzw. spätere Bratensaft

 

  • Luftfeuchte

 

Wie hoch ist die Luftfeuchtigkeit im inneren des Ofen / Grill. Wird zb. noch eine Schüssel mit Wasser zugegeben? (Oder Bier beim Drunken Chicken)

Wie Sie sehen gibt es zahlreiche Bedingungen die die Garzeit, und damit das erreichen der Kerntemperatur je nach gewünschter Garstufe beeinflussen. Die Messung erfolgt dabei am besten mit einem Bratenthermometer oder digitalen Messgerät. Hier finden Sie eine Anleitung fürs Garen mit niedrigen Temperaturen

Knochen beim T-Bone-Steak beeinflusst die Garzeit

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