Kerntemperatur Schweinefilet & richtige Zubereitung

Heute dreht sich alles um die richtige Kerntemperatur für Schweinefilet. Wir zeigen im Anschluss auch die richtige Zubereitung mit Fokus auf Niedergaren im Backofen und auf dem Grill. Die wichtigsten Infos aber direkt am Anfang:

  • Kerntemperatur – Medium / Rosa: 58 Grad
  • Kerntemperatur – Vollgar bzw. komplett durch gegart ab 65 Grad

Schweinefilet wird auch Schweinelende genannt. Dieser dünne und kaum beanspruchte Muskelstrang liegt beidseitig der Wirbelsäule, direkt unter dem Rücken. Das edle und zarte Filet wird in Kopf, Mittelstück und Filetspitze unterteilt. Es kann als ganzes Stück verarbeitet werden oder es werden Medaillons daraus geschnitten. Besonders fein und saftig ist das Fleisch, wenn es innen leicht rosa gebraten wird.

Dazu muss die Schweinefilet Kerntemperatur gut im Auge behalten werden. Wichtig beim Messen ist es, den Mittelpunkt des dicksten Stückes zu erwischen. Bei einem ganzen Filet ist das im mittleren Teil. Bei Medaillons ist der Kern relativ leicht zu treffen. Bei der Wahl des Thermometers kommt es auf den persönlichen Geschmack an. Digitale Thermometer arbeiten genauer und rascher.

Bei der Zubereitung im Backrohr kann ein Thermometer mit Temperaturfühler eine gute Hilfe sein. Der Fühler bleibt während der Zubereitung im Fleisch und wird erst entfernt, wenn die perfekte Kerntemperatur erreicht ist.

Schweinefilet Kerntemperatur

Kerntemperatur Schweinefilet

Schweinefilet bei niedriger Temperatur gegart ist außerordentlich lecker. Erst schön scharf in der anbraten, dann bei niedriger Temperatur langsam rosa garen.

Die Kerntemperatur für Schweinefilet ist wie folgt:

 Medium / Rosa  Vollgar
Kerntemperatur 58°C 65°C

Zubereitung von Schweinefilet

Wir empfehlen folgende 3 Zubereitungsarten eines Schweinefilets:

  1. Möglichkeit: Erst in der Pfanne scharf anbraten, dann im Backofen bei Niedertemperatur langsam medium / rosa garen.
  2. Möglichkeit: Filet auf dem Grill über direkter Hitze und starker Glut ordentlich von allen Seiten angrillen. Dann bei geschlossenem Deckel auf dem Kugelgrill mit indirekter Hitze gar ziehen lassen.
  3. Möglichkeit: Eine Kombination: Auf dem Rost angrillen und im Backofen fertig garen

Wichtig ist dabei, dass Sie die Kerntemperatur von 58 Grad ordentlich messen, um ihr Schweinefilet auch noch rosa genießen zu können.


Schweinefilet im Backofen niedergaren

Den Ausgangspunkt bildet stets ein Schweinefilet im Ganzen.

Mageres Schweinefilet im Ganzen

Mageres Schweinefilet im Ganzen

Das ganze könnte man anschliessend zu Medaillons vom Schwein verarbeiten, die man auch nur in der Pfanne braten könnte. Oder aber man lässt das Schweinefilet im ganzen und lässt es im Backofen Niedergaren.

Schweinefilet - mageres Filet vom Schwein

Schweinefilet – mageres Filet vom Schwein

Als erstes rundherum von allen Seiten in der Pfanne schön scharf anbraten. Insgesamt ca. 5 Minuten. Anschliessend mit einem Thermometer zum Messen der Kerntemperatur versehen und ab damit in den Backofen.

Eine generelle Garzeit kann man aufgrund des Gewichts und der gewählten Temperatur beim Niedriggaren nicht pauschal sagen. Als Richtwert für ein Schweinefilet von 600 Gramm können Sie jedoch 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 80 Grad ansetzen. Je nach Fettgehalt, Dicke, Maserung und gewünschter Garstufe können es aber auch knapp 2 Stunden werden.

Schweinefilet - erst Braten, dann Backofen

Schweinefilet – erst Braten, dann Backofen

Sollten Sie Ihr Schweinefilet rosa mögen, dann achten Sie auf eine Kerntemperatur von 58 Grad. Das nachfolgende Foto zeigt Schweinefilet bei einer Innentemperatur von 65 und ist damit voll durch gegart.

Kerntemperatur Schweinefilet beim Niedergaren

Kerntemperatur Schweinefilet beim Niedergaren


Schweinefilet vom Grill

Die Zubereitungsschritte sind hier ähnlich. Wir marinieren das Filet zuerst über Nacht. Dann ab damit auf den Holzkohle-Grill und von allen Seiten schön anbraten.

Schweinefilet auf dem Grill anbraten

Schweinefilet auf dem Grill anbraten

Anschliessend das Schweinefilet mit indirekter Hitze und geschlossenem Deckel fertig garen. Dabei am besten mit einem digitalen Bratenthermometer die Temperatur überwachen.

Anschliessend anrichten und lecker genießen.

Schweinefilet neben Roastbeef vom Grill

Schweinefilet neben Roastbeef vom Grill

Oft Gestellte Fragen

Wir beantworten im folgenden Abschnitt Fragen die beim Thema Schweinefilet immer wieder gestellt werden.

Wie entscheidet man ohne Fleischthermometer, wann das Schweinefilet gar ist?

Ist kein geeignetes Bratenthermometer zur Hand, hilft die Finger- oder Druckprobe. Mit dem Finger können Sie ganz leicht erkennen, wie gar Ihr Fleischstück ist. Dazu drücken Sie leicht mit dem Zeigefinger auf das dickste Stück Fleisch. Rosa gebratenes Fleisch fühlt sich weich an, während Fleisch, das gut durchgebraten fest ist.

Sind Sie sich nicht sicher?

Machen Sie den Test mit Ihrem Fingerballen. Drücken Sie dazu Daumen und Mittelfinger aufeinander. Drücken Sie nun mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen. Sie spüren nun genau, wie sich das Fleisch anfühlen sollte.

Geben Sie nun Ringfinger auf Daumen und drücken Sie wieder mit dem Finger auf den Ballen. Nun spüren Sie, wie sich durchgegartes Fleisch anfühlt. Sie sollten unbedingt darauf verzichten, das Fleisch mit Messer oder Gabel anzustechen!

Ändert sich die Kerntemperatur bei Schweinefilet im Speckmantel?

Schweinefilet ist sehr zart und kann bei der Zubereitung rasch trocken werden. Dagegen kann ein Speckmantel helfen, der dazu eine Menge Geschmack gibt. Achten Sie auch bei dieser Zubereitung stets gut auf die Kerntemperatur.

Die Schweinefilet Kerntemperatur ändert sich jedoch durch den Speckmantel nicht. Das Fleisch ist schön rosa bei einer Temperatur von 58 – 62°C. Ab 65°C ist das Fleisch komplett durchgebraten. Vor dem Aufschneiden rasten lassen.

Schweinefilet im Speckmantel

Dauer des Garens auf Niedertemperatur: wie lange und mit welcher Temperatur?

Die Zubereitung mit Niedertemperatur ist relativ einfach, dauert allerdings deutlich länger. Dazu wird das Schweinefilet vorbereitet und gewürzt. Heizen Sie das Backrohr auf 80°C vor. Das Filet wird dann in einer heißen Pfanne scharf von allen Seiten in rund drei Minuten angebraten.

Danach kommt das Fleischstück in den Backofen für eine Dauer von etwa ein bis eineinhalb Stunden. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 63°C hat, ist es fertig gegart und schön rosa und saftig.

Gibt es bei der Zubereitung in Backofen, Sous vide und Grill unterschiedliche Kerntemperaturen?

Generell gilt für alle Zubereitungsmethoden dieselbe Kerntemperatur. Allerdings gibt es dabei einige Kleinigkeiten zu beachten. Backofen: Ein Schweinefilet im Ganzen wird im Backofen optimalerweise auf eine Kerntemperatur von 58 – 62°C gebraten. Nachdem es aber nach dem Braten noch kurz durchziehen sollte, ist es empfehlenswert, es bereits mit etwa 58°C aus dem Ofen zu nehmen.

Das Fleisch gart beim Nachziehen noch etwas nach. Das ist besonders bei Medaillons wichtig, wenn diese im Ofen fertig gegart werden. Bei der Niedrigtemperaturmethode wird das Fleisch auf 63°C gegart. Dann ist es optimal und bereits fertig für den Genuss.

Sous vide: Beim Sous Vide Garen wird die Flüssigkeit auf genau die gewünschte Schweinefilet Kerntemperatur eingestellt. Nach Wunsch kann das Fleisch danach noch ganz kurz und scharf in der Pfanne angebraten werden.

Grill: Auch beim Grillen gilt: Das Fleisch muss nachziehen, damit der Fleischsaft sich setzt und nicht austritt, wenn das Fleisch angeschnitten wird. Darum sollte auch beim Grillen das Fleisch bereits bei einer Temperatur von 58°C vom Grill genommen werden, um noch kurz zu rasten.

Ist Durch und Well Done dasselbe?

Die Garstufen „durch“ und „well done“ sind dasselbe. Sie sind bei einer Schweinefilet Kerntemperatur ab 65° C erreicht.

Ist Rosa und Medium dasselbe?

„Rosa“ und „Medium“ bedeuten ebenso dasselbe. Das Schweinefilet ist bei einer Temperatur von 58 – 63°C perfekt rosa oder medium gebraten.

Wird Schweinefilet auf dem Gasgrill oder Holzkohlegrill besser?

Gasgrill oder Holzkohlegrill ist eine Frage, die immer wieder auftaucht und für Diskussionen sorgt. Viele Argumente für und wider werden hier ins Rennen geworfen. Fakt ist jedoch, es macht keinen Unterschied, ob Schweinefilet auf dem Gasgrill oder dem Holzkohlegrill gegart wird.

Die Hitzequelle hat ebensowenig Einfluss auf den Geschmack des Fleisches, wie es die Kohlenart hat. Zumeist ist es einfach ein Sinneseindruck, der irritiert. Die glühende Kohle hat einen besonderen Geruch, der uns an ein köstliches Stück Fleisch denken lässt. Das schmeckt jedoch auf Gas ebenso hervorragend sofern die Schweinefilet Kerntemperatur die richtige ist.


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