Rumpsteak Kerntemperatur (Striploin-Steak)

Rumpsteak ist eine wahre Köstlichkeit und wird meist ohne jegliche Saucen genossen. Das Fleisch allein ist zu schmackhaft, um das Aroma zu überdecken. Damit man aber in den Genuss kommen kann, muss die Rumpsteak Kerntemperatur im Auge behalten werden. Oft wird das Fleisch auch als Striploin-Steak bezeichnet. 

Die wichtigsten Rumpsteak Kerntemperaturen sind:

  • Rare: 48-52°C
  • Medium Rare (Innen rosa): ca. 52-55 °C
  • Medium: 55-59 °C
  • Well Done bzw. komplett durchgegart: 60-62 °C

Rumpsteak Kerntemperatur


Optimale Kerntemperatur für Rumpsteak?

Entscheidend für die Frage nach der Innen-Temperatur ist die Garstufe. Je nach dem ob Sie Rare, Rosa, Medium oder Medium-Done bevorzugen gelten andere Kerntemperaturen. Nur eins sollten Sie nicht versuchen: Das Rumpsteak komplett durch – also well done – zu braten oder grillen. Die Fleisch würde in dem Fall dann zu trocken werden.

Optimale Kerntemperatur:

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  Rare  Rosa (Medium-Rare)  Medium Vollgar /Well Done (nicht empfohlen)
Kerntemperatur 48 – 52 °C 52 bis 55 °C  55 bis 59 °C 60-62°C

Dabei gilt, je dicker das Fleisch ist, desto länger ist die Garzeit. Sie sollten daher die Kerntemperatur nicht einfach nach Gefühl einhalten, sondern mit einem Thermometer messen. Oder aber mindestens die Drucktechnik mit der Innenhand beherrschen.

Rumpsteaks sind unglaublich vielseitig und können in verschiedenen Garstadien genossen werden. Mag man das Fleisch besonders saftig (blutig) und weich, dann sollte es „rare“ sein. Rosa ist ebenso begehrt, wobei die Außenseiten etwas krosser sind. Die beliebteste Form ist Medium, sodass lediglich in der Mitte ein rosa Kern zu finden ist.

TIPP: Durchgegart wird Rumpsteak nur selten, denn somit geht viel der Saftigkeit verloren. Dafür ist das Fleisch bei dieser Rumpsteak Kerntemperatur wesentlich fester in seiner Konsistenz.

Striploin-Steak mit Fettrand

Kerntemperatur Rumpsteak / Striploin-Steak


Anleitung zum Messen der Rumpsteak Kerntemperatur

  1. Es ist ein großer Fehler, wenn man immer wieder frisch mit dem Fühler ins Fleisch sticht. Dadurch geht viel Fleischsaft verloren. 
  2. Im Idealfall nutzt man ein Fleischthermometer, was man nach dem scharfen Anbraten ins dickste Stück Fleisch sticht und dort belässt. 
  3. Achten Sie darauf, dass das Thermometer genau in der Mitte des Fleischstücks sitzt.

Wie wird das Steak zart und saftig?

Legt man besonders großen Wert auf die Saftigkeit, dann sollte man das Rumpsteak nicht auf die klassische Art zubereiten, sondern als Sous Vide garen. Das bedeutet, dass Fleisch wird vakuum-verschweißt und anschließend in einem Wasserbad für eine Stunde bei konstanten 52 bis 54 °C gegart.

Man kann, kurz vor dem Erreichen der gewünschten Striploin-Steak Kerntemperatur, dass Fleisch herausholen und kurz scharf anbraten, wenn eine krosse Kruste wichtig ist.

Wie lange das Steak im Ofen nachgaren?

Normalerweise wird das Rumpsteak scharf angebraten und anschließend im Ofen nachgegart, bis die gewünschte Rumpsteak Kerntemperatur erreicht wurde. Wie lange das Nachgaren benötigt, richtet sich nicht nur nach der Kerntemperatur, sondern auch nach der Dicke.

Zum Beispiel benötigt ein Rumpsteak mit einer Dicke von zwei Zentimetern zwischen fünf und zwölf Minuten im Ofen. Da es auch Unterschiede zwischen den Backöfen gibt, sollte man die Striploin-Steak Kerntemperatur im Auge behalten.

Rumpsteak im Ofen nachgaren

Wie wird ein Rindersteak weich?

Das scharfe Anbraten ist ein Muss, denn bei Temperaturen über 70 °C wird das Kollagen im Fleisch geleeartig und dadurch wird das Steak wunderbar zart und saftig.

Brät man das Rumpsteak hingegen bei Temperaturen um die 60 °C an, zieht sich das Bindegewebe um die Muskelfasern zusammen, was wiederum dazu führt, dass der Fleischsaft rausgepresst wird. Schnell wird das Fleisch trocken und zäh. Von daher ist es wichtig, dass man den Grill oder die Pfanne zunächst stark erhitzt, ehe man das Fleisch hineinlegt.

Wie viele Minuten Steak braten?

Möchte man das Steak komplett in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten, muss man die genauen Garzeiten kennen. Für ein Rare-Steak mit einem roten Kern muss man das Fleisch von beiden Seiten für zwei bis drei Minuten anbraten.

Wünscht man sich ein Medium-Steak, dann erhöht sich die Anbratzeit auf drei bis vier Minuten pro Seite. Well done wird das Rumpsteak, wenn man es fünf Minuten weiterbrät. Da es aber auch hier viele Unterschiede gibt, ist es sicherer, wenn man die Kerntemperatur für Rumpsteak kontrolliert.

Infos zum Rumpsteak

Das Rumpsteak ist wohl der Innbegriff eines Rindersteak. Auch wenn in den letzten Jahren Entrecote oder Rinderfilet viele Freunde gefunden haben, bleibt das Rumpsteak doch das beliebteste Steak. Mit seiner Marmorierung hat es im Vergleich zum Filet einen deutlichen höheren Fettanteil, es kann sich daher eher mit dem Entrecote vergleichen, wohingegen das Rumpsteak einen Fettrand und das Entrecot ein Fettauge hat.

Das Rumpsteak stammt aus dem Roastbeef und kommt ohne Knochen, dafür aber mit einem gut sichtbaren Fettrand daher.

rumpsteak roh grillen

Rumpsteaks – perfekt fürs Grillen

In den USA wird das Rumpsteak auch als Striploin Steak, New York Strip oder auch Club Steak bezeichnet. In Österreich (und manchmal auch Bayern) ist es als Beiried bekannt.

Rumpsteak medium garzustand

Rumpsteak medium grillen

Kerntemperatur Striploin-Steak

Rumpsteak mit deutlichem Fettrand


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