Rinderbraten Kerntemperatur & Garzeit fürs Niedertemperaturgaren

Heute dreht sich alles um die optimale Rinderbraten Kerntemperatur. Wir geben außerdem Infos zur Garzeit beim Niedertemperaturgaren in Ofen und Grill.  Egal ob im Ofen oder auf dem Grill, Garzeit fürs Niedriggaren beim Rinderbraten.

rinderbraten garzeit

Nach der Garzeit – Rinderbraten ruhen lassen

Rinderbraten Kerntemperatur

Wie ist nun die optimale Rinderbraten Kerntemperatur? Mögen Sie den Rinderbraten noch leicht rosa bis medium, so sollten Sie eine Temperatur von 70 Grad ansteuern. Mögen Sie den Braten vom Rind lieber Well Done bzw. voll durch gegart, sollten Sie auf eine Temperatur von 80-85 Grad abzielen.

 medium (leich rosa)   well done (durch)
Kerntemperatur 70°C 80-85°C

Wir empfehlen Rare bei Rinderbraten nicht. Das Fleisch sollte mindestens Medium (leicht rosa) sein.


Rinderbraten Niedertemperaturgaren – Wichtige Hinweise

Einen saftigen Rinderbraten erreichen Sie mittels richtiger Kerntemperatur. Beim Niedertemperaturgaren, dem garen mit niedrigen Temperaturen (z.B. 80, 90, 100 Grad) richtet sich die Garzeit maßgeblich nach dem Stück Fleisch (Anteil Fett, Knochen etc.), aber auch weitere Faktoren beeinflussen die Garzeit (Mehr Infos hier: Niedertemperatur garen).

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Rinderbraten Kilo

1 Kilo Rinderbraten

Garzeit pro Kilo?

Normale Garmethode: Für rosa gegarten Rinderbraten rechnet man pro Kilo mit rund 45 bis 55 Minuten. Soll der Braten durch sein, so dauert es etwa 100 bis 120 Minuten pro Kilogramm.

Niedertemperaturmethode: Hier müssen Sie für ein Kilogramm Fleisch bei einer Temperatur von 100°C etwa 3 – 3,5 Stunden einplanen, um eine Rinderbraten Kerntemperatur von 80–85 °C zu erreichen. Egal ob auf dem Grill oder im Backofen.

1,5 kg und 1kg Rinderbraten – ändert sich die Kerntemperatur?

Es ist völlig egal, wie schwer Ihr Rinderbraten ist, die perfekte Rinderbraten Kerntemperatur bleibt gleich. Was sich jedoch verändert, ist die Garzeit. Je schwerer das Stück Fleisch ist, desto länger muss es im Backrohr bleiben.

Möchten Sie Ihren Rinderbraten schön saftig und rosa genießen, so nehmen Sie ihn bei 70°C aus dem Backrohr. Bevorzugen Sie ihn durchgegart, dann ist die Rinderbraten Kerntemperatur von 80–85°C optimal.

Rinderbraten Kerntemperatur

Wo Temperaturfühler im Rinderbraten positionieren?

Positionieren Sie den Temperaturfühler an der dicksten Stelle des Fleisches genau in der Mitte. Wählen Sie dazu die breiteste und höchste Stelle des Bratens und positionieren Sie den Fühler. Er kann während der gesamten Garzeit im Braten verbleiben.

Fleisch für den Braten: Schulter, Keule, Nuss

Nicht jedes Stück Fleisch lässt sich für einen köstlichen Rinderbraten verwenden. Ideal sind Stücke aus der Schulter, der Keule und die Nuss.

Schulter: Die Schulter besteht aus intensiv beanspruchten Muskelpartien, ist stark mit Bindegewebe durchwachsen und mit Sehnen durchzogen. Dieses Fleisch eignet sich daher optimal für Schmorgerichte oder auch zum Kochen. Das Bindegewebe wandelt sich bei Temperaturen ab 85°C in Gelatine um und wird sehr weich. Durch die starke Durchblutung dieses Körperteils erhält das Fleisch ein intensives und kräftiges Aroma. Unterteilt wird die Schulter in Dicker Bug, Schaufelstück und Falsches Filet.

Keule: Als Keule wird das Hinterviertel des Rindes bezeichnet. Die Keule besteht aus der Unterschale, der Oberschale, der Kugel oder Nuss und der Hüfte. Die Keule ist deutlich magerer als die Schulter und auch nicht so stark durchwachsen. Für einen saftigen Rinderbraten ist vor allem die Unterschale das optimale Fleischstück.

Nuss: Die Nuss, Kugel oder Zapfen ist ein spezielles Stück Fleisch aus der Mitte des Schlögels. Sie besteht aus feinfaserigem und beinahe fettfreiem Fleisch. Die Nuss im Ganzen belassen ist ein hervorragendes Stück für Rinderbraten. Dieses Fleisch kann aber geschnitten auch kurz gebraten werden. Die Nuss eignet sich für die Garstufe medium oder rosa optimal.

Was ist die Sous vide Kerntemperatur für Rinderbraten?

Generell ist die Rinderbraten Kerntemperatur beim Sous vide Garen dieselbe Temperatur wie bei einem Braten aus dem Ofen. Daher gilt:

 rare  medium (rare)   medium (rosa)   well done (durch)
Kerntemperatur 45-52°C 53-56°C 70°C 80-85°C

Bei dieser Zubereitungsart wird das Fleisch im Vakuum in einem Wasserbad gegart. Die Garzeit ist dabei von der Dicke des Fleischstückes abhängig.

Hier gilt die Faustregel: pro Zentimeter Fleisch – eine Stunde Garzeit. Daraus ergibt sich für einen Rinderbraten eine Garzeit von mehreren Stunden. Sous vide Garen hat einen ganz großen Vorteil.

Das Wasserbad wird auf die gewünschte Rinderbraten Kerntemperatur aufgeheizt. Damit kann das Fleisch auch dann nicht übergaren, wenn es zu lange im Wasserbad liegt.

Wichtig dabei ist, dass die Temperatur konstant ist, denn dann wird das Fleischstück langsam und gleichmäßig von außen nach innen gegart. Sobald die Rinderbraten Kerntemperatur erreicht ist, gart das Fleisch nicht mehr weiter.

Rinderbraten Kerntemperatur

Im Backofen mit Umluft oder Ober-Unterhitze braten?

Rinderbraten sollte im Backrohr stets mit Ober- und Unterhitze gegart werden. Umluft sollten Sie nicht verwenden. Die regelmäßige Luftumwälzung entzieht der Oberfläche des Bratens Feuchtigkeit. Das Ergebnis ist ein ausgetrockneter Rand nach dem Aufschneiden.

Im Ofen bei welcher Temperatur wie lange?

Das Fleischstück sollte bereits rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich auf Raumtemperatur erwärmen kann. Das Fleisch würzen und dann wird es kurz und scharf in der Pfanne angebraten.

Danach geht es ab in den Backofen. Hier gibt es nun zwei Methoden. Beim Garen mit normaler Temperatur wird das Backrohr auf rund 180 – 200°C vorgeheizt. Pro Kilogramm Braten müssen etwa 45 bis 55 Minuten eingerechnet werden, bis der Braten rosa ist. Für einen durchgegarten Braten sind etwa 100 bis 120 Minuten pro Kilogramm notwendig.

Das Fleischstück sollte einige Zeit vor Erreichen der optimalen Rinderbraten Kerntemperatur aus dem Backofen genommen werden. Wickeln Sie den Braten dann in Alufolie ein und lassen Sie ihn nachziehen, bis die Kerntemperatur genau richtig ist. Die zweite Methode ist die Niedertemperaturmethode. Dabei wird der Braten bei einer Temperatur von rund 80 bis 120°C langsam gegart. Er benötigt dafür entsprechend mehr Zeit, wird aber besonders aromatisch und saftig.

Rinderbraten Im Backofen

Wie wird der Braten besonders weich und zart?

Die ideale Methode um einen besonders saftigen, zarten und weichen Rinderbraten zu erhalten ist die Niedertemperaturmethode. Durch das langsame Braten bei niedriger Temperatur bleibt das Fleisch besonders zart. Farbe, Form und Nährstoffe bleiben erhalten und das Fleisch schrumpft kaum.

Wann wird ein Rinderbraten zäh?

Wichtig um zähen Rinderbraten zu vermeiden, sind die korrekte Zubereitung und das passende Fleischstück. Wird ein zartes Stück zu lange gebraten, wird es faserig und zäh.

Wird ein Fleischstück mit starken Muskeln und Bindegewebe zu kurz gebraten, dann wird es ebenfalls zäh. Vermeiden Sie es unbedingt, das Fleisch mit einer Gabel oder einem Messer anzustechen.

In diesem Fall tritt Fleischsaft aus und es wird rascher trocken. Lassen Sie den Braten immer ruhen. So sammelt sich der Saft im Fleisch und läuft beim Aufschneiden nicht aus.

Sollten Sie tiefgekühltes Fleisch verwenden, achten Sie darauf, es schonend aufzutauen. Im Kühlschrank taut das Fleisch langsam und verliert dabei weniger Flüssigkeit. Dadurch wird es beim Garen nicht so rasch trocken.


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