Sauerbraten Kerntemperatur vom Rind

Sauerbraten macht seinem Namen alle Ehre, denn im Vergleich zum klassischen Braten begleitet das Fleisch eine leicht saure Note. Das ist dem Einlegen in Essig zu verdanken, was das Fleisch auch sehr zart macht. Dennoch darf man nicht die perfekte Sauerbraten Kerntemperatur verpassen.

Auf einen Blick:

  • medium rare: 50 Grad
  • medium: 60 Grad
  • well done: 85 Grad

In Deutschland gibt es unterschiedliche, regionale Variationen des Sauerbratens. Zu den bekanntesten zählen zum Beispiel der rheinische und der badische Sauerbraten. Ursprünglich wird der rheinische Sauerbraten aus Pferdefleisch zubereitet.

Sauerbraten Kerntemperatur

Tabelle mit der optimalen Sauerbraten Kerntemperatur

Charakteristisch für Sauerbraten ist dessen saurer Geschmack, doch der Braten ist nicht mehr zu retten, wenn er zäh und trocken ist. Von daher darf man ihn auf keinen Fall übergaren, sondern man muss genau auf die Sauerbraten Kerntemperatur achten.

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Optimale Kerntemperatur: 

   Medium Rare  Medium  Vollgar
Kerntemperatur 50°C 60°C 85°C

Der Sauerbraten verdankt seinen Namen der Essigbeize, in welcher er für mehrere Tage ruhen muss. Meistens wird für einen solchen Braten Rindfleisch verwendet. Besonders der Bug und die Nuss sind beliebte Fleischstücke für einen guten Sauerbraten.

Bei einer Kerntemperatur von 85° Celsius ist der Sauerbraten komplett durchgegart, also Well Done. Wenn Sie den Sauerbraten in der Garstufe medium servieren möchten, also noch leicht rosa, empfehlen wir eine Kerntemperatur zwischen 55° und 60° Celsius. Medium rare wird bei einer Kerntemperatur von 50° Celsius erreicht.

Was ist ein Sauerbraten?

Grundsätzlich handelt es sich um einen klassischen Rinderbraten, jedoch gibt es eine große Besonderheit. Ehe das Fleisch zubereitet wird, legt man es für bis zu eine Woche in Essig und Gewürze. Der Essig zieht in die Fasern ein und verleiht dem Fleisch seinen sauren Geschmack. Gleichzeitig macht der Essig den Braten wunderbar zart.

Was genau in die Essigmischung kommt, ist vom Rezept abhängig. Die bekanntesten Varianten sind der sächsische, badische, rheinische oder schwäbische Sauerbraten.

Bei welcher Temperatur schmort man Sauerbraten?

Bei der Zubereitung im Ofen kann man sich zwischen zwei Garmethoden entscheiden. Es gibt das klassische Garen bei einer Temperatur von etwa 180 °C. Je nach Dicke des Fleischs benötigt es ungefähr zwei Stunden, bis die gewünschte Sauerbraten Kerntemperatur erreicht wurde.

Man kann sich aber auch für das Niedrigtemperaturgaren entscheiden. Die Temperatur liegt jetzt bei etwa 80 °C, weshalb der Braten natürlich deutlich länger braucht. Dafür wird das Fleisch aber umso zarter und saftiger.

Sauerbraten schmoren Temperatur

Die Temperatur im Kern richtig messen

Das Messen der Sauerbraten Kerntemperatur ist ein Kinderspiel, denn nach dem Marinieren wandert das Fleisch direkt in den Backofen.

  1. Bevor man den Braten in den Ofen schiebt, sticht man mit einem Fleischthermometer, wobei es sich im Idealfall um ein dauerhaftes Ofenthermometer handelt, in die dickste Stelle des Bratens. 
  2. Nach etwa einer Stunde sollte man beginnen, die Sauerbraten Kerntemperatur genau im Auge zu behalten.

Welche Gewürze für einen Sauerbraten?

Eigentlich kann man sich bei den Gewürzen austoben und immer wieder neue Kombinationen ausprobieren, jedoch gibt es einige Vertreter, die sich besonders gut eignen.

Darunter Knoblauch, Lorbeerblätter, Koriander, Nelken, Senfkörner, Salz, Zucker, Pfefferkörner, Lebkuchen und Zwiebeln. All diese Gewürze kommen entweder in die Essigmischung oder in die spätere Sauce, wo sie hervorragend mit dem Fleisch harmonieren.

Wie legt man einen Sauerbraten ein?

Um den Sauerbraten einzulegen, schneidet man zunächst das gewünschte Gemüse klein. Es eignen sich Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie. Danach legt man das Fleisch gemeinsam mit dem Gemüse in eine große Schale.

Dazu gibt man die gewünschten Gewürze sowie die Essigbeize. Im Idealfall ist das komplette Fleisch bedeckt. Man verschließt den Behälter und stellt ihn für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. Noch besser sind mehrere Tage, da das Fleisch nun gut durchziehen kann.

Was tun, wenn der Sauerbraten zu sauer ist?

Hat man den Sauerbraten zu lange eingelegt, könnte das Fleisch zu sauer sein. Nun empfiehlt sich, dass das Fleisch vor der Zubereitung für einige Stunden in Milch eingelegt wird. Dadurch mildert sich der saure Geschmack. Ist lediglich die Soße zu sauer, hilft ein wenig Wasser und/oder Honig, um das Aroma abzuschwächen.


Andere Bratenarten und die richtigen Kerntemperaturen gibt es hier: