Heute dreht sich alles um die richtige Entrecôte Kerntemperatur. Das Fleischstück wird auch oftmals als Rib-Eye-Steak oder Hohe Rippe bezeichnet wird. Egal ob Medium oder Rare, hier finden Sie Infos zur Kerntemperatur für Entrecôte. Es spielt keine Rolle ob das Fleisch in der Pfanne, im Backofen oder auf dem Grill zubereitet wird. Ganz egal welche Garmethode Sie wählen, die Rib Eye Entrecôte Kerntemperatur bleibt gleich. Es verändert sich lediglich die Methode und wahrscheinlich damit auch die Garzeit.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Kerntemperatur – Rare: 48-52°C
- Kerntemperatur – Medium Rare (Innen rosa): 52-55°C
- Kerntemperatur – Medium: 55-59°C
- Kerntemperatur – Well Done bzw. komplett durchgegart: 60-62°C
Inhaltsverzeichnis
Optimale Entrecôte Kerntemperatur?
Entscheidend ist für die Temperatur im inneren des Entrecôte welche Garstufe Sie erreichen wollen. Rare, Rosa, Medium oder Medium-Done? Aber bitte nicht Well Done – also komplett durch. Denn das wäre selbst für die feine Marmorierung und Fetteinlagerungen des Entrecote zu viel.
Optimale Rib Eye Kerntemperatur:
| Rare | Medium Rare (Innen rosa) | Medium | Well Done (Komplett durchgegart) | |
|---|---|---|---|---|
| Kerntemperatur | 48-52°C | 52-55°C | 55-59°C | 60-62°C |
Dabei gilt, je dicker das Fleisch ist, desto länger ist die Garzeit. Sie sollten daher die Kerntemperatur nicht einfach nach Gefühl einhalten, sondern mit einem Thermometer messen. Oder aber mindestens die Drucktechnik mit der Innenhand beherrschen.
Was ist Entrecôte bzw. Rib-Eye Steak genau?
Das Entrecôte ist ein echter Klassiker und gilt daher für viele als das beste Rindersteak überhaupt. Das Fleisch des Entrecôte bzw. der Zuschnitt stammt aus dem Kern der Hochrippe und kommt ohne Knochen, dafür mit einem Fettkern daher. Dadurch ist es saftig und zart und bietet besonders viel Eigengeschmack.
Die englische / amerikanische Bezeichnung ist Rib-Eye-Steak. In Frankreich wird es “Entrecôte” (zwischen den Rippen) genannt. In der Schweiz ist es als Hochrücken und in Österreich (und einigen Teilen Bayerns) als Rostbraten bekannt.
Tipps zur Zubereitung
Die Zubereitung und Kerntemperatur von Entrecôte hat mit seinen verwandten Steaks wie T-Bone, Rumpsteak oder auch Rinderfilet viel gemeinsam. Der Unterschied der Fleichsorten besteht darin, aus welchem Teil vom Rind das Stück geschnitten wurde und daraus resultierend, mit wie viel Fett und Muskelmasse das Fleisch durchzogen ist (Marmorierung genannt).
Entrecote: Marmoriert und mit Fettauge
Besser in der Pfanne braten oder Grillen?
Generell ist es Geschmackssache, ob das Entrecôte in der Pfanne gebraten oder auf dem Grill gegart wird. Wahrscheinlich ist es stilvoller und macht deutlich mehr Spaß, dieses herausragende Fleischstück auf dem Grill zuzubereiten.
Dünnere Scheiben bis rund 1,5 Zentimeter sind jedoch in der Pfanne besser zuzubereiten. Bei dickeren Scheiben ist es schwierig, sie in der Pfanne auf den Punkt zu braten. Sie werden meist außen zu durch, innen nicht gar. Für diese Fleischstücke ist es deutlich besser, Sie in der Pfanne kurz und scharf anzubraten und danach im Backofen fertigzugaren.
Für diese Zubereitungsart ist eine gusseiserne Pfanne ideal. Beim Grillen sollten die Fleischscheiben rund vier Zentimeter dick geschnitten sein. Wichtig ist es, das Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung zu nehmen, damit der Temperaturschock ausbleibt.
Der Grill sollte eine Temperatur von mindestens 240°C erreichen. Das vorbereitete Fleisch auf den Rost legen und nach etwa zwei bis drei Minuten wenden. Spätestens aber dann umdrehen, wenn das Fleisch angenehme Röstaromen aufweist. Nach weiteren zwei bis drei Minuten kommt das Fleisch nun in eine kühlere Zone des Grills, bis die Entrecôte Kerntemperatur erreicht ist.
Unterschiede bei Zubereitung auf Gasgrill und Holzkohlegrill?
Gas- oder Holzkohle ist beim Grillen mittlerweile zur regelrechten Glaubensfrage geworden. Ein guter Gasgrill bringt einige Vorteile mit sich. Die Temperatur kann gewählt werden und bleibt dann auch konstant.
Holzkohle macht einfach Spaß und der Geruch der glühenden Kohle lässt bereits Vorfreude auf köstliches Fleisch aufkommen. Hier erfordert es allerdings schon ein wenig Können, um die Temperatur gleichmäßig zu halten. In beiden Fällen sollte die Entrecôte Kerntemperatur immer im Auge behalten werden.
Entrecote vom Grill
Wie genau funktioniert Niedrigtemperatur-Garen?
Beim Niedrigtemperatur-Garen wird das Fleischstück in der Regel gewürzt und dann in der Pfanne scharf angebraten. Danach kommt es bei einer Temperatur von 80 – 120°C ins Backrohr. Hier wird es langsam und schonend gegart, bis die Entrecôte Kerntemperatur erreicht ist. Diese Methode eignet sich besonders für zartes Fleisch.
Die Nährstoffe, die Farbe und die Form der Fleischstücke bleiben weitestgehend erhalten. Spezielle Hinweise für Double, Dry Aged & am Stück Das Entrecôte oder Rib Eye Steak ist an sich bereits ein ganz besonderes Stück Fleisch. Als Double oder am Stück liefert es gleich genug köstliches Fleisch für mehr als eine Person. Als Dry Age zählt dieses Fleisch zur absoluten Königsklasse.
Doch was gibt es bei den einzelnen Versionen zu beachten?
Double: Ein klassisches Entrecôte oder Rib Eye sollte nicht unter 200 Gramm auf die Waage bringen. Handelt es sich um ein Entrecôte double, sollte das gute Stück daher unbedingt mindestens 350 Gramm wiegen.
Es kann jedoch mitunter auch bis zu einem Dreiviertel Kilogramm sein und darf mehr als sechs Zentimeter dick sein. Als solches wird das edle Teil im Ganzen auf dem Grill oder im Backrohr gebraten. Die Zubereitung ist dabei genauso wie bei einem einfachen Steak. Es dauert aber entsprechend länger, bis die Rib Eye Kerntemperatur erreicht wird. Danach wird das Stück schräg zur Faser in appetitliche Tranchen geschnitten und serviert.
Dry Aged: Dry Aged Beef ist Fleisch von höchster Qualität. Doch diese hervorragende Qualität nützt kaum, wenn die Zubereitung falsch ist. Dieses Fleischstück muss genügend Zeit haben, sich bei Raumtemperatur zu entfalten. Das dauert rund 30 bis 60 Minuten.
Geben Sie dieses Stück Fleisch nie direkt aus der Kühlung auf den Grill oder in die Pfanne. Sie riskieren einen grauen, trockenen Rand. Das Fleisch stets in eine sehr heiße Pfanne oder auf den sehr heißen Grill legen, damit sich die notwenigen Röstaromen bilden. Danach bei moderater Hitze fertiggaren.
Am Stück: Das Fleisch am Stück zu braten hat einen großen Vorteil. Die Rib Eye Kerntemperatur ist einfacher zu erreichen, weil das Fleisch deutlich langsamer durchgart. Ein ganzes Stück Fleisch zu braten dauert natürlich entsprechend länger. Vor dem Anschneiden unbedingt rasten lassen.
Gibt es Rib Eye auch von Kalb, Bison und Schwein?
Rib Eye vom Kalb ist besonders zartes und helles Fleisch. Das saftige Stück mit dem charakteristischen Auge eignet sich besonders gut zum Grillen. Es ist jedoch deutlich weniger marmoriert als jenes vom Rind. Das Rib Eye vom Bison wird zunehmend beliebter. Das saftige, besonders aromatische und mit Fett durchwachsene Fleisch ist ideal für den Männergrill.
Das Steak bringt immerhin zwischen 200 und 300 Gramm auf die Waage. Rib Eye vom Schwein erfordert hohe Fleischqualität. Hier gilt es beim Kauf gut hinzusehen. Gut gezüchtete Freilandschweine verfügen über das entsprechende mit Fett durchzogene Fleisch für ein aromatisches Rib Eye. Dieses Fleisch hat aber auch seinen Preis.
Warum wird Entrecôte zäh?
Entrecôte ist perfekt zum Kurzbraten und schmeckt hervorragend, wenn die Rib Eye Kerntemperatur zwischen 48 und 59°C liegt. Dann ist das Fleischstück medium rare bis medium, also innen wunderbar saftig und rosa.
Wird dieses hochwertige Fleisch jedoch zu lange gebraten oder gegrillt, kann es rasch zäh werden. Dasselbe passiert, wenn die Temperatur zu niedrig gewählt wird. Dieses Fleisch sollte stets rasch und scharf angebraten und danach bei moderater Hitze fertiggegart werden.
Ist Rumpsteak dasselbe wie Entrecôte?
Nein, hier gibt es einen feinen Unterschied. Das Rumpsteak oder auch Roastbeef wird aus dem hinteren Rücken des Rinds geschnitten. Dieses Stück ist äußerst saftig und einseitig verfügt es über einen Fettrand. Dieser gibt dem Fleisch Geschmack und sollte keinesfalls vor der Zubereitung entfernt werden.
Allerdings ist es wichtig, diesen Rand bis zum Fleisch einzuschneiden. Direkt am Fleisch befindet sich eine Sehne, die durchtrennt werden sollte. So wölbt sich das Steak nicht auf dem Grill oder in der Pfanne.
Das Entrecôte oder Rib Eye stammt dagegen aus dem vorderen Rücken des Rindes. Daher wird es auch gerne als Zwischenrippenstück oder hohe Rippe bezeichnet. Das Entrecôte ist sehr saftig und vollständig von Fett durchzogen. Typisch für dieses Fleischstück ist das Fettauge, daher auch der Name Rib Eye.
